矿物质之间及其他营养素的关系：置换、拮抗、协同作用

矿物质(常量元素、微量元素)之间及与其他营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系。例如，钙和磷共同构成牙齿和骨骼，是构成骨、牙的成分，但钙磷比例必须适当，如果磷过多，会妨碍钙的吸收。并与许多元素构成金属酶或酶的激活剂，共同参与生物氧化过程，影响热能和物质代谢。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例，才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄人过多又会抑制铁的利用。碘参与甲状腺激素，影响热能代谢。胰岛素含锌，直接影响碳水化合物代谢。

矿物质之间存在着置换、拮抗、协同作用。如钙与镁、钾与钠既有配合作用，也有拮抗作用。磷和钙共同构成骨和牙，但钙磷比例不当可阻碍钙的吸收。铁、铜、钴 在造血过程起协同作用。利用矿物质之间的拮抗作用，可消除某些金属元素所造成的损害，硒可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼持抗汞、铅毒性。总之，矿物质之间的 关系十分复杂，必须保持平衡。

蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。

矿物质与维生素关系密切，维生素E与硒对抗脂质过氧化，有协同作用；维生素C加速磷在体内氧化，有利于铁吸收；维生素D可促进钙吸收，调节钙、磷代谢。