几类薯类的营养及淀粉含量比较

几类薯类的营养及淀粉含量比较

薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，其它营养成分也大同小异，所以说薯类是同一家族。但它们也有不同之处。

1甘薯含淀粉25%左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。

甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。

2马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每100克约为30～40毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每100克只剩10毫克左右了。

3芋头、山药、凉薯及木薯等除含淀粉较多外，其它营养成分都很少。一般只作熟食，只有凉薯常作水果生食，凉薯每100克含维生素C25毫克左右。木薯含有氰甙，在适当条件下，可产生游离氢氰酸。如能将木薯去皮、浸泡、煮熟后弃汤食用，是不会中毒的。但禁止生食。