《舌尖上的中国》双脚回归大地

双脚回归大地

田野调查是他们成功的“独门绝技”，“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”

任长箴是这部纪录片的执行总导演，2011年春节前后，她接到了陈晓卿的一个电话：“我们打算拍一个关于美食的片子，7集。”

接到电话之后，任长箴就开始琢磨。恰好这时，她发现了一本意大利人卡尔洛·佩特里尼写的《慢食运动》。在这本书里，美食学被划分为12个层次，这让任长箴深受启发，并对纪录片的框架有了自己的想法。最开始，任长箴只是分集导演，后来因为在讨论中她提出了对这部片子分集方式的想法，于是她被任命为整部片子的执行总导演。

导演班子组建起来之后，第一件事，就是找到中国烹饪协会，请教关于烹饪的学问。虽然总导演陈晓卿和顾问沈宏非都是美食家，但真正下到田间地头去拍摄的摄像师和编导们，几乎都不会做饭，有的甚至连方便面都煮不好。

导演组让烹饪协会帮忙找来了全国各大菜系的名厨，然后在烹饪协会开了整整3天的研讨会。工作人员告诉任长箴，开会的那几天，整个房间都是“蓬荜生辉”的。任长箴不解，工作人员就咂着嘴说：“你们可能不认识，来的这些都是大腕儿，是各个菜系的翘楚啊。”

面对这些烹饪界的大腕儿，导演们提的问题却非常外行，比如他们问钓鱼台国宾馆的行政总厨：“国宴吃什么？”行政总厨回答：“国宴在某种意义上已经不好吃了，因为国宴必须很精致，所以味道主要是淡。”虽然整部《舌尖上的中国》里没有提到国宴，但任长箴觉得，要拍好片子，必须有这些知识储备，“这些内容我们用不上，但必须要知道，心里才有底”。

烹饪协会的研讨会结束之后，专门的前期调研人员开始深入乡间，进行田野调查，挖掘人物和故事。“8个导演里，2个来自农业频道，有10年的农村采访经验，4个来自原来的《人物》栏目，对捕捉人的思想、表现人物故事最有办法。”她说。

任长箴说，田野调查是他们成功的“独门绝技”，整个导演组都双脚回归大地，才是这部纪录片成功的诀窍。“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”

一年多的时间里，摄制组踏遍中国的山山水水，辗转全国60个地方拍摄，从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处，在田间地头，在湖滩，在海底，拍下了一道道美味食材，记录了一个个触动人心的故事。

张铭欢是第4集《时间的味道》编导，在香港大澳，他本来是去拍摄咸鱼腌制的，偶遇那位做传统虾酱的老奶奶，“我看她的作坊里挂了满墙的照片，她讲方言，说着说着就哭了。找了当地人做翻译，才明白她说照片上的男人是自己的老伴，两人做了一辈子的虾酱，现在老伴去世了……”

因为特别强调要拍出令人垂涎欲滴的视觉效果，除了使用常规的高清摄像机外，《舌尖上的中国》还首次使用了今年刚刚投放市场的SONYF3高清拍摄机，拍摄了大量的浅景深镜头，以从微观的角度更好地展示中华美食。

摄影师谢卓良至今还记得在扬州拍摄文思豆腐时的情景：“当时负责做这道菜的师傅说，切豆腐要屏气凝神、一气呵成，我也跟着憋着一口气。从切片到切丝，直到细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这真是云雾般的形态，就是一幅碗中的中国山水画。”

唯美、精致的画面结合娓娓道来的旁白，让观众产生了前所未有的现场同步感，真实到可以看见面团在一点点膨胀、闻到米酒飘出来的阵阵甜香、听见小笼包在蒸笼里滋滋作响。

第5集《厨房的秘密》的解说词，就出自这一集的编导刘艺乐之手，“在推翻好几个版本后，我们在解说词上做了很多减法，拿掉了原来华丽的词藻，尽量朴素地娓娓道来。”刘艺乐说，“在扬州的部分我们一共拍了6天，这其中，我们自己有很多实际的感知，但纪录片不是宣教片，所以我们只还原本来的精妙，解说词尽量朴素。”