找寻对中国美食认同的交集点
找寻对中国美食认同的交集点
摄制组的目标是选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西
总导演陈晓卿有两个身份，一个身份是纪录片导演，他从1991年就开始拍纪录片，凭借代表作《龙脊》、《森林之歌》等，多次获得国际、国内电视节奖项，现在是央视纪录片频道运营部负责人；另一个身份是美食专栏作家，在《TimeOut》中文版、《天下美食》等报刊开设有美食专栏，他自称“一枚吃货”，人称“美食活地图”。这一次，将纪录片和美食结合在一起，对他而言，实在是再幸福不过。
他和沈宏非、蔡澜是多年好友，纪录片开拍前，陈晓卿邀请这两位美食家和所有主创人员，一起开会反复讨论拍摄角度的问题。讨论伊始漫无边际，因为中国的食文化是一个庞大又过于繁杂的主题，他们讨论过很多方案，其中包括以“五味”为框架，最终，“找寻对中国美食认同的交集点”成了他们的方向。
“发现美食并不难。”陈晓卿说，“没有一个地方没有好吃的东西，重要的是要带什么样的观念去寻找美食。”
因此，选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西，成了摄制组寻找的目标。“在《厨房的秘密》一集里，我们选择了云南香格里拉的陶锅，陶锅代表了中国烹饪从烤到煮的过程；接下来拍了广东佛山的一次乡村宴会，一头猪完整地蒸了给大家吃；第三个地方又找到了长沙一个厨师学校，讲了烹炸。这三个地方恰恰代表了中国烹饪制作的三个重要节点，从煮、到蒸、到炒，全世界没有一个国家的烹饪发育得像中国这么完整。”陈晓卿说。
“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是‘南米北面’的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。”
在他看来，最能体现中华美食智慧的内容，出现在第3集《转化的灵感》中。“它开宗明义，一开始就说中国人从来不满足于一张乏味的菜单，这个显不出自己的技术含量，所以人们用很长时间，创造出一些意想不到的食物，比方说豆腐。”
“大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候，它的地位非常尴尬，因为它吃起来没有食欲，而且胀气，不利于吸收。我们这集的导演恰好是一个发酵专业的专家，他在做这方面的时候，显得特别得心应手。我们看到了豆腐，豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐……各种各样从豆腐派生的产品，还有我们吃的大酱、酱油，也是用黄豆发酵而成。这些，都成为了中国人的味觉基础。”
摄制组在南方还拍到一些鲜为人知的习俗，例如在云贵地区至今延续下来的古老的“新米节”。新米下来的时候，人们要举行仪式，往禾仓里储存稻米；新生儿降临，亲戚朋友带来的礼物是大米。而在山西丁村，摄制组拍到了一位老人的寿宴，前来祝寿的村民把自己碗里最长的一根面条送给老人，以此祝愿他长寿。
“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，于是北方的面条在桂林有了一种新的形式。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿说，《舌尖上的中国》关心的正是人和食物的关系，要把深层次的文化信息传递给观众。
遗憾的是，片中的很多传统美食已经慢慢从人们的生活中消失,一些古老的制作工序和习俗已经被工业化的生产方式逼退到边缘，比如香港大澳的阿婆做的虾酱。还有一些美食的制作工序则随着老辈人的离去失传了。
“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”陈晓卿说。
在沈宏非看来，集体怀旧说明有些东西正在远去，“食物是民俗的重要载体，很多节日是因为有一样专门与之对应的食物而较为永久地保存下来。当农业社会充分转型到工业社会之后，聚居改为分居，厨房从合用改成独用，超市取代了菜场，有一些‘从前的美味’就会不可避免地渐渐消失。”
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