《舌尖上的济南》咸甜沫是济南的独特味道
“人莫不饮食，鲜能知味也”，对于美食，每个人都有自己独特的敏感与体会。油旋、甜沫、草包包子……这一个个鲜活的名字总能挑动大家的味蕾。在济南，这座悠久弥香、古老而又时尚的城市，类似的美食还有很多很多。它们潜藏在人们的心里，浮于人们的舌尖。不同的元素，不同的感触融合成一种独特的文化，而又超脱出这种文化之上。从今天开始，鲁网记者将会深入济南大街小巷，探寻济南美食的独特工艺，了解济南饮食的传承历史，力图为您还原出这种文化的形塑，还原济南人舌尖上的独特味道。
咸甜沫是济南的独特味道
明明是咸的，却被人称为“甜沫”。在百度名片上，甜沫的定义是济南最价廉物美的“招牌”名优小吃，它稠热辣香的特点深受济南人喜爱。为什么它会是咸的？它有怎样的工艺流程和传承文化？今天，我们力求为您还原出甜沫的真正“味道”。
甜沫寓意苦后是甜
济南人喜欢喝甜沫，外地人到济南也会入乡随俗品上一碗，但多数喝过它的人会提出这样的疑问，甜沫为什么是咸的。确实，在“甜”字招牌下，却是咸味味蕾在发挥作用，免不了让人觉得奇怪。甜沫的名字是怎么来的？在众多的说法，有一种流传最为广泛。相传明末清初，因天灾战乱，大批难民纷纷拥入济南城。有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥逐渐增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的菜叶并咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，就是田老板赈舍的粥。时有一外地来济赶考的落难书生，也来此求得此粥，食之甜美无比，心想“甜沫”果不虚传。后来书生考取功名做了官后，又专程来济再喝甜沫时，已无昔日感觉，问其因，老板答称实是“田沫”，田姓之粥的意思。官员恍悟，当初只听音而未辨字迹之误所致，于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”意思是在经历苦难沧桑之后，咸粥品尝起来都是甜的。从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”，各种制作甜沫的作坊也兴盛起来。
据传，乾隆皇帝下江南，历经济南，也好上了甜沫这一口。一次纪晓岚陪着乾隆皇帝来到济南，欣赏完大明湖千佛山的湖光山色后，进了一家早点铺，对着早点，乾隆皇帝想难难狂傲不羁的“纪大烟袋”，便出了一个上联，：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓岗赛”(济南方言“岗赛”就是“特别好”的意思)，纪大烟袋马上吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛” (“疵毛” 济南方言“差”的意思) 。
甜沫唐——济南老字号
“油旋要吃油旋张，甜沫要喝甜沫唐。”在济南，甜沫唐的名气不小。5月25日清早，记者来到山大路与和平路交叉口附近的甜沫唐卖点，探寻甜沫唐独特的制作工艺。
老板娘叫李焕玲，一说起甜沫，她总是滔滔不绝。“其他粥讲究的是香甜滑嫩，甜沫的特点是稠热辣香。”据李焕玲介绍，制作甜沫首先要使用上好龙山小米，将水泡过的小米磨成面糊，磨面糊时要用凉水，以防止面糊打块。在锅内放花生油烧到七成熟，再放葱、姜末炸至放香后，连油倒进碗内，准备“倒炝锅”用。这还只是原材料的准备阶段，上述工序做好后，才开始甜沫的正式制作。
首先要大锅放水烧沸，再放入八角等五香料、精盐，稍煮后放入五香豆腐干、菠菜、粉条。等锅内飘出的香味后倒入小米糊，这时要注意边倒边搅，才能保证米糊均匀摊开。然后加盖煮10分钟，把炸好的葱姜油倒入锅内。李焕玲说，“这个油有一定比例，放多了嫌腻，放少了不够味，放错一点都出不来那个味道”。之后加入熟花生米、豇豆，用勺搅动，直到香气四溢才算大功告成。
这样煮出来的甜沫色香味俱全，吸引了众多回头客。李焕玲介绍，不光是附近小区的人们喜欢吃，不少人都从市区各个地方赶过来，周末还会有外地人慕名而来。记者要了一碗，看到它黄稠的表面下隐着一点白，一点绿，还有星星点点的胡椒面浮在上面，看着就让人有食欲。喝一口下去，一股咸、辣的稠密液体划过味蕾，混合小米面的香味中直冲胃底，整个身体就热了起来。
说起“甜沫唐”的招牌，李焕玲也很是自豪。据她介绍，1981年的时候，她的父亲用祖传的配方在永和街开了一家甜沫店，吸引了众多街坊邻居来品尝，逐渐有了名气。后来父亲岁数大了，由姐夫唐林贵继承下来。当时的甜沫铺叫“贵华堂”，取自姐夫和姐姐二人名字的最后一字组合而成，后来姐夫发现，“甜沫唐”这个名字即响亮又平易近人，吆喝起来更加顺口，所以将甜沫铺改名为“甜沫唐”。
用料精、味道好，再加上几十年的老手艺，甜沫唐成了济南的“招牌”小吃。“现在济南的“甜沫唐”有两家，另一家由姐夫的儿子在经营。我们都希望‘甜沫唐’能够延续下去，让济南的民间小吃叫响做大。”李焕玲说。
小小甜沫品出“济南风范”
在回民小区永长街街口处，也有三家甜沫摊，只要是晴天，来吃甜沫的人总是络绎不绝。三个摊子紧挨在一起，几十张桌椅参差放置，不分彼此，要是不三个招牌摆在那，人们可能误以为是一家。随便挑个地方坐下，喊声“来碗甜沫”，距离近的摊主就马上端上来一碗香气腾腾的甜沫。有顾客问，不会互相抢生意吗？三家摊主说，大家都是互相谦让，从没为抢客红过脸。
“甜——沫——”马大姐在这里摆摊已经近十年了，每天早晨她那悠长的吆喝声就像是闹钟唤醒着人们，不一会摊子旁座位上就坐满了人。喝甜沫的人实在太多，有的等不及，就会自己拿碗去盛。有的年轻人食量大，马大姐会免费添上一大勺，“小伙子，吃饱。吃饱了好干活。”迎来送往，马大姐总是把笑容挂在脸上。一位顾客说，“来这喝甜沫就图个好心情。”
碰上马阿姨忙不过来，顾客就会把钱放到摊前一个纸盒里，再自个从盒子里找零钱，马阿姨从来不过问。记者问她，不怕有人不给钱或多拿钱吗？马大姐说：“咱这儿哪有那样的人！”
甜沫，济南独特的味道
在济南，像“甜沫唐”和马大姐这样的甜沫摊遍布大街小巷。走过甜沫摊，人们总禁不住停下脚步，排起长队等待一碗热腾腾香喷喷的甜沫。这里有男有女，有老有少，有悠闲的退休老人，拿着搪瓷碗等待盛一碗回家细细品尝；也有忙碌的上班族时不时看看表，焦急的情绪显于形表，却不忍走出队伍去寻找其他饱腹之物。甜沫究竟有什么样的魅力，让济南人如此喜爱？有的人告诉记者，是因为甜沫的辣香特别符合山东人的口味；还有人说是因为喝过甜沫后，胃里暖、嗓子里热，一天干什么都有劲。不过采访中，一位老先生的话让记者记忆最深，他说，喝甜沫就是一种习惯，从小就喝，几十年下来它已经成为生活的一部分；祖祖辈辈喝它、爱它，它就好像是一种传统文化，让人没法割舍。是的，小小一碗甜沫，百年的沉淀、提炼之后，它已经成了济南独特的味道。
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