解析含毒食物-新鲜蚕豆

流言： “比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。”

新鲜蚕豆有的食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。

真相： 蚕豆确实可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病(Favism)”。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶(一种核苷酸)会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶(G-6-PD)的正常运作，而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发“蚕豆溶血”病。不过，绝大多数人体内都有充足的G-6-PD，蚕豆也只会乖乖地当好食物了。所以，只有对那些因为遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说，蚕豆才是“危险的食物”。

对这些缺乏G-6-PD的人来说，生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高。孩子的风险比成人要高。在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的几率确实要低一些，但也不是完全安全。有时候，甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。不过，对于大多数人来说，这样的风险并不存在。[1,2]

对于豆类的误解，可能还是因为其中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷(Saponin)，以及植物毒素，比如植物凝集素(Lectin)。

蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们在传统上被当作反面典型。不过，一些新的研究发现，某些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如，Bowman-Birk inhibitor (BBI)，在口服的情况能够发挥抗癌作用[3]。而皂苷，则主要因为起泡性能太好，给豆制品加工带来一定麻烦。但对于人体来说，它并不会带来明显毒性。[4]

豆类中真正有毒的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位，理论上说，只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5%-10%。[5]不过，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400单位。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80?C会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

不过，凝集素一般也不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。

结论：部分正确。 对于G-6-PD缺乏的人，使用蚕豆确实会带有危险，因为加热、干燥等处理可以降低发生“溶血症”的风险但还是不能完全消除。而对于正常人，蚕豆中含有的植物凝集素，其含量远远不及红芸豆高，比白芸豆也要低。并且，植物凝集素可以通过充分加热来消除毒性。只要处理得当，是完全可以安全食用的。

参考资料

[1] Severe hemolysis and methemoglobinemia following fava beans ingestion in glucose-6-phosphatase dehydrogenase deficiency: case report and literature review. Eur J Pediatr. 2009 Jul;168(7):779-82.

[2] Favism, with special reference to Iran. Bull World Health Organ. 1969; 40(4): 513–519.

[3] Bowman-Birk Inhibitor Concentrate in Preventing Cancer in Patients With Oral Leukoplakia.

[4] Saponins.http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/saponin.html

[5] BBB – Phytohaemagglutinin

原文作者：云无心

原文地址：http://songshuhui.net/archives/64427