冻鱼、活鱼、死鱼的选购方法

鱼的选购方法

一、冻鱼的选购方法

冻鱼的外层有冰又很硬实，不易鉴别。挑选时一般可以从以下几点观察。

鱼外表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。质次的冻鱼，皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。

鱼眼：质量好的冻鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球下陷，无光泽的为次品。

鱼肛门：这是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。

二、活鱼的选购方法

质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。

挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。元鱼(甲鱼)则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。

三、死鱼的选购方法

鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：

鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。

鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。

鱼眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。新鲜度差的鱼，眼球下塌，混浊有白蒙。腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。

鱼鳍：新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。

鱼鳞和鱼皮：新鲜鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮。质次的鱼鳞片易脱落。

鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜鱼。凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜。

鱼外形：鱼体如瘫痪变形、鱼肚膨胀、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失弹性的为腐败鱼。

注意：死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。