糙米营养价值远大于精白米

近期，“五常香米”抛光加香、“泰国香米”造假问题受到广泛关注。这是中国大米加工业盲目追求过精过细、忽视营养科学和节粮节能问题的一个缩影。

如果加工精度是指稻米籽粒表面除去糠皮的程度或者说稻米碾制的精白程度，那么在一定范围内加工精度越高，稻米饭食味越好，但稻米的营养成分损失越大。

将米的种类以加工过程做简单区分(稻的品种也会影响米的种类，这里不细说)：

糙米：稻谷去除稻壳后之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。

胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。

白米：糙米加工后去除糠层，去除胚，保留胚乳，保留了七成的产物比例。是国内市场上最主要的类别。

糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。在糙米中，果皮和种皮占2%~3%，珠心层和糊粉层占5%~6%，胚芽占2.5%~3.5%，内胚乳占88%~93%。在碾米时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这三层合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、尤其是维生素和矿物质主要分布在米糠和米胚中，营养价值高。糙米精碾成精白米后会导致维生素大量丧失，据国内测定，糙米变成精米后，维生素B1损失76.3%，B2损失56.6%，烟酸损失63%。人们如果长期食用精白度很高的大米，易引起各种维生素缺乏症。

糙米由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。笔者建议做米饭时可以一半糙米一半大米，这样既保证了口感，也有较高营养。

下表摘自美国农业部数据库，从中可看出精白大米的维生素及矿物质含量远不如糙米。

每100g可食部含维生素及矿物质的量(mg)