脂肪类种子及植物油的营养价值(图)

常用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、米糠油、玉米油、小麦胚油、茶油等，近来市场上也出现了一些新的油脂，如橄榄油、亚麻油、红花油、紫苏油、核桃仁油、沙棘油等。一般来说，传统植物油主要来源于草本植物的油料作物的种子，新开发的植物油主要来源于木本植物的种子。随着食品加工技术的提高，脂肪的食物来源将大大增加。

植物油来源的种子，少数为淀粉类种子和蛋白类种子的胚芽和种皮部分；大多数为脂肪类种子。

脂肪类种子主要为油脂类坚果，如核桃、榛子、橄榄、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、芝麻、西瓜籽、南瓜籽等，从植物来源上说，分为草本油脂类坚果和木本油脂类坚果两类；从植物生理上说，草本和木本油脂类坚果的物质生产和储存的生理活动过程相同，物质成分相近。油脂类坚果可粒食或榨油，只是加工方式的不同，其营养价值基本相同。

脂肪：脂肪是油脂类坚果的重要成分。油脂类坚果的脂肪含量达40%以上，是一类高能量食物。有些产量高的油脂类坚果如花生、葵花子、芝麻等是我国植物油的重要来源。坚果所含脂肪主要为多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量丰富，是优质的植物性脂肪，如葵花籽、西瓜籽中富含亚油酸，而核桃和松子含较多的亚麻酸。榛子、杏仁、花生、腰果等坚果中单不饱和脂肪酸的含量也很丰富。这些不饱和脂肪酸除了构成人体细胞膜的重要结构，促进生长发育，参与炎症、免疫、内分泌以及生殖系统的功能外，还可降低血胆固醇和心血管病的风险。

蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12-22%，有些品种如西瓜籽、南瓜籽的蛋白质含量高达30%以上，是植物蛋白质的良好的补充。油脂类坚果在氨基酸组成上，缺乏一种或多种必需氨基酸，如花生、榛子、杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸、赖氨酸，葵花子中含硫氨基酸丰富但赖氨酸缺乏。总的来说，油脂类坚果在蛋白质方面的生物价较低。

碳水化合物：油脂类坚果可消化的碳水化合物含量较少，但是膳食纤维含量较高。

维生素和矿物质：坚果是维生素E和B族维生素如维生素B1、烟酸和叶酸的良好来源。油脂类坚果含有大量的维生素E，葵花籽仁中高达50.3mg/100g，杏仁中的维生素B2含量较高，某些品种如榛子、核桃、花生、葵花籽中含少量的胡萝卜素，而一些品种如杏仁含有一定量的维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源。榛子是钙的较好来源，芝麻富含铁、锌、铜、锰等元素，是传统的补充微量元素的食品。

除油脂类坚果外，还有少数品种为淀粉类坚果，如板栗、银杏、莲子、芡实等。现代营养学的研究发现，经常吃少量的坚果有助于心血管的健康。这种作用可能与坚果中的不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维含量较高有关。坚果除了榨油外，可以不经烹调直接食用，也可炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，因含有多种脂肪酸，具有独特的风味，是极好的休闲食品。坚果虽然水分含量低而较耐保藏，但油脂类坚果的不饱和程度高，淀粉类坚果碳水化合物含量高，易被氧化或霉变，食用时要注意。

脂肪类种子食物的主要的营养成分是脂肪，其功能也主要体现在这一方面。由于不同品种在蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素方面成分或含量存在一定的差别，其营养价值也有一定的差异性。