一夫食堂：细说土豆丝

有很多人不怎么喜欢吃土豆，但对土豆丝确情有独钟，这很耐人寻味，就像我不吃煮羊肉，但很喜欢烤羊肉串一样，至于为什么？不是我们今天探讨的话题，其实关于土豆丝以前是讲过的，但今天还是想再讲一讲。

慕容翠花：狗蛋，大师一定是弹尽粮绝了，拿这个出来充数。

欧阳狗蛋：呵呵，充数，充数。

先说切土豆丝，我以前就讲过，丝不在细，均匀就行，肉不在多，有点就成，丝的最高境界不是细，而是均匀。细当然可以看出一个人的功力，不过家里做饭不是作秀和表演，等练好了均匀这招再向细去挑战。土豆丝切的一定要均匀，这样才能达到一锅土豆丝同时成熟，

切好的丝一定要用凉水多洗几遍，洗的水清了再泡上个把时辰这样炒出来的土豆丝才不发粘。

慕容翠花：大师。你这样洗来洗去，不是把营养都洗没了吗？

恩，问的好，洗掉的是土豆里所含的淀粉，现代人不是怕吃土豆变胖吗?多洗几遍，会流失很多淀粉，这样热量也会减少很多。做菜留意营养是很重要的，但也不要过分的去关注，有些人怕营养流失已经不去洗菜和切菜了，连大米都直接下锅不去淘洗了，其实你不管怎么去洗还是最后留下的营养比流失的要多，否则人们为什么不把米饭扔掉而去喝淘米水呢？就是这个道理，该注意的要注意，但吃饭口味是最重要的，营养是其次的，如果吃饭光注意营养，而丢掉吃饭的乐趣，那就失去了吃饭的意义。

慕容翠花：狗蛋，下回有什么问题你问吧，我只问了一句，他老人家就扯了那么远，真是服了。

欧阳狗蛋：呵呵，我问，我问。

炒土豆丝，首先要有一口好锅，并不是要这只锅有多贵，如果是铁锅那一定要经过千锤百炼，锅内光滑无比。如果没有的话那最起码也要有一口质量不是很次的不粘锅，稍微多放点油，多放些蒜末和葱花炒香，然后把泡好的土豆丝控干净水分倒进去，快速的翻炒，炒土豆丝如果想吃个清爽只加盐和五香粉就行了。边炒边尝，喜欢脆的就早点，喜欢面的就晚点，像狗蛋这样喜欢糊的，那就炒2个小时左右，呵呵。

欧阳狗蛋：？大师，我有话要……。

你给我闭嘴，我很忙

土豆丝很容易粘锅，所以炒的时候要不停的翻，不粘锅是个很不错的选择，并不是不粘锅就真的不粘了，只是炒的时候可以从容许多，翻几下，这边还可以做个汤什么的。

土豆本身没有什么味道，与芹菜和青辣椒一起炒是很不错的，东北人也配韭菜和酸菜一起炒，至于还有哪些吃法，全靠自己琢磨，如果喜欢吃酸辣的，就事先把土豆丝烫一下捞出，然后用豆瓣酱和葱姜蒜肉末炒香，加些肉汤或开水进去，加土豆丝炒几下，放盐什么的，最后淋醋勾芡就好了。

下面我们讲凉拌土豆丝，这回是用肉拌，有些奢侈，但很好吃，土豆丝的确吃的就是清爽，但也不能每天清爽，口味重在变换，所以这个口味比较重

欧阳狗蛋：呵呵，大师，俺最喜欢吃炝土豆丝了。

错，错，错，是拌土豆丝，不是炝土豆丝。炝的做法是把原料加工或制熟后，加盐，味精，白醋和热的花椒油拌制，炝的口味很清淡，颜色很淡。而拌不受调料的限制，想放什么放什么，这就是炝与拌的区别。

土豆丝烫熟，烫的时间过短有生土豆的味道，过长则不脆，要领是边烫边尝，多做几遍就可以掌握了，烫好后放凉水里过凉，然后捞出来控干净水分，放些盐，白糖，醋，香油，葱丝和蒜末，搅拌均匀。把锅里少放些香油，下肉末炒到变白，下些豆瓣酱，姜末，少许酱油，炒出香味倒进土豆丝里拌几下就行了，还可以加入香菜，油酥辣椒，熟芝麻什么的。

以上就是土豆丝炒与拌以及炝的简单入门，我写了那么多，其实并不复杂，切要均匀，泡要彻底，炒要勤翻，炝要清淡，拌要味全。记住这几句话就可以了，简单的土豆丝包含了刀工，火候，调味及理论上所有的基础，做好了土豆丝，你就可以挥舞菜刀对人说：我会炒菜了。

另外土豆因为含有淀粉，所以做一回够一顿吃的就行了，剩了后再加热味道也会打不重前，这被称为“回生”。

慕容翠花：大师，你太有才了，这么简单的东西让你白话了半天，狗蛋你有什么要问的快问呀。

欧阳狗蛋：哦，呵呵，大师俺想问土豆用不用去皮？

今天就到这里

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原文作者：一夫食堂