蒜香味介绍及应用

蒜香味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于家禽、家畜、水产、蔬菜、汤粥等类的菜 肴。蒜香味在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为“鲜蒜香型”和“蒜油香型”两类。“鲜蒜香型”在中国多用于北 方地区，其口味特点主要体现为：蒜香清爽、咸鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜，或略有回酸。“蒜油香型”多用于中国南方地区及西餐中，其口味特 点主要体现为：蒜香浓郁、鲜咸味厚。

蒜香味中，“蒜香”味主要来源于鲜蒜及蒜味调味品。如：鲜蒜泥、炸蒜肉、炸蒜茸以及蒜头油等。“咸鲜”味主要来源于盐、味精、香油等。

蒜香味在运用当中，除运用以上某种“蒜香”味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中还常酌情选用料酒、葱、姜、胡椒粉、白糖、告油、香醋、熟猪油、熟鸡油以及少量的姜汁米酒、花椒油等辅味调料。在西式调味中还常酌情运用辣酱油等辅味调料。

调制蒜香味时需要注意

“蒜 香味型”是中式调味中极富魅力的一种味型。我们说，“熟蒜”香而不辣，“生蒜”香辣兼备。中国北方地区的人们都喜食生蒜，在蒜料的运用上多为“鲜蒜泥”。 “鲜蒜香型”在运用上，广泛应用于各种冷菜。“鲜蒜香型”在调味的构成上，以鲜蒜茸、盐、味精、香油为主。在制作中，由于各地区的风味不同，还常酌情选用 红油辣椒、复制甜酱油、白糖、冰糖、香醋、麻酱、高汤等等，以使菜肴达到“蒜香清爽、咸鲜微辣，略有回甜”或“蒜香清爽、咸鲜微辣，略有回酸”的目的。

在 调味时需注意各种调料在调和中所要达到的目的，一般在调料的使用上，要重用鲜蒜泥，以突出蒜的清香爽口(蒜泥最好随用随搅，以保证蒜味的鲜纯)。在其他辅 味调料的运用上，红油辣椒起辅助蒜香，使之风味更为突出的作用;复制红酱油、白糖可使底味纯厚或略有回甜以衬托蒜香;麻酱、高汤可使底味纯厚，可起到衬托 蒜香的作用;香醋在其中可起去异味、提香、爽口或达到略有回酸的作用;味精在运用上主要起提鲜和调和诸味的作用等等。只有了解了各辅味调料在该味型中所起 的使用，才能恰当的运用诸味进行调和，使冷菜中的蒜香味型达到“蒜香清爽、咸鲜微辣，或略有回甜，或略有回酸”的特点。“蒜油香型”多用在南方地区，广泛 应用于各种热菜。

“蒜油香型”在调味构成上，以炸蒜调料、味粉、盐、高汤等为主。在制作中，由于各地区的风味不同，还常酌情选用适量的蚝 油、鱼露、酱油、白糖(冰糖)、胡椒粉、烧肉卤、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的花椒、香醋等辅味调料，以使菜肴达到“蒜香浓郁、鲜咸味厚”的目的。调味时 需注意，在调料的使用上，炸蒜肉最为常见，并且在所用的大蒜中，以“独头蒜”居多(“独头蒜”其蒜头圆且蒜味甚浓)。在制作“蒜油香型”的白汁菜时，多以 热猪油将其煵熟(使其尽量不要上色)，然后与主料同烧，也可将炸熟的蒜头与主料一起定碗(码碗)，上笼同蒸，以突出大蒜香味的浓郁。这种做法的菜肴“蒜香 浓郁、鲜咸味厚”，常用于水产、海鲜等菜肴的烧制、蒸制，以突出原料本味的鲜美，可适用于多种腥、膻、臊气较重的原料。

在调味品的运用上需注意

蚝 油、白糖仅为提鲜之用;鱼露可为提咸增鲜之用，但其味甚咸不宜多放;胡椒粉、花椒、香醋等是去异味压腥之调料，在运用上要恰到好处，不宜多放。在“炸蒜 茸”的运用上，多用于该味型中的“炒”、“爆”等类菜肴的调制。“炸蒜头油”在运用上，多用于“汤”、“粥”等类菜肴的调制，且多在成品后下入，以保持蒜 油的“蒜香浓郁”。此外，中国南、北方人们都有以鲜蒜泥与白醋或香醋兑制成“蒜泥醋汁”作佐餐的习惯。在这里，此种组合不列为蒜香味型之中。另外，青蒜、 蒜黄、蒜苗在菜肴中虽也多体现出不同程度的蒜香，但多作为配料使用，所以在这里就不作为重点介绍了。

蒜香味在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与“本鲜味型”、“植脂味型”、“香辣味型”、“海鲜味型”、“酱酯味型”、“豉香味型”、“五香味型”、“孜然味型”、“咸甜味型”、“葱香味型”、“叶香味型”、“咸酸味型”等相复合。

在实际运用当中，蒜香味及其双复合味及多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴。