姜香味介绍、原理、运用及调制

姜香味简介

姜香味是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：姜香纯厚，咸鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或回酸爽口，或酸爽宜人。

姜香味的原理

姜香味中，"姜香"味主要来源于各种"姜"及姜味调味品。如：鲜姜(老姜、仔姜)、姜芽(鲜姜的嫩芽)、沙姜，以及南姜末(南姜是潮汕特产，皮红、肉黄、姜香浓厚)、姜粉、姜水、姜汁米酒等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。

姜香味的运用

姜香味在运用当中，除运用以上某种"姜香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、酱油、高汤、熟鸡油、熟猪油、香油等辅味调料。

姜香味的调制

姜香味在中国北方地区广泛使用，尤其适于人们在夏、秋令时节食用。制作"姜香味型"的菜肴时需注意：在姜及姜味调味品的运用上，沙姜除可作为五香料、汤料外，其干品所制的沙姜粉，还可调入精盐成为"沙姜盐"，用于佐餐。南姜多用于南方菜的制作。南姜多加工成精制的南姜末，不但可用于爆、炒类菜肴的调味，也可直接用于拌制凉菜。姜汁米酒及姜水，则多用于爆、炒类菜肴的烹香及调味，以及部分原料烹制前的腌制。此外，在制作"姜香味型"的菜肴中，最为常用的是鲜姜。鲜姜，常与"醋"相伴，使"姜香"和"醋香"相互配合，相得益彰。在"姜香味型"中，运用醋有两种目的：一是提香，使之达到"姜香醇厚，咸鲜徽辣，回酸爽口"的目的(如：中国南北地区，以仔姜、姜芽等为配料，在爆、炒类菜肴中的应用)。二是增酸，使之达到"姜香醉厚，咸鲜微辣，酸爽宜人"的目的(如：中国北方地区，以鲜姜茸为调料与香醋等调和用作各种冷、热菜式的姜汁料；中国南方地区，以鲜姜茸与香醋等调和，用作佐餐的姜汁料，都呈现出不同程度的"姜"与"醋"的香味。我们统称为"姜汁味")。"姜汁"味的调制，是在咸味的基础上，突出姜醋的味道。所以，兑制姜汁时调味要准，做到酸咸鲜香，要以咸味融和酸辣鲜香，要酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。在"姜汁"味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；南方地区则是以鲜姜末、镇江醋或浙醋和盐为主。在制作中，北方地区所制的姜汁味更为突出。它是在咸味的基础上加入味精或高汤、白糖(适量)，以提鲜，缓和其辣，来增加姜醋汁"底味"的厚度，衬托出姜醋的香浓，且使之"和而不烈"；再加以适量香油"点缀"，则可使得浓郁的姜醋味得以升华，使人感到其香味更加突出宜人。因此，"姜香味型"在运用中，南方以四川等地为核心，在"姜汁"味的调制上，与以"胡椒"和"醋"所调制成的"酸辣味"有着异曲同工之妙。

姜香味与其它调味的复合应用

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"葱香味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"酱香味型"、"豉香味型"、"煳辣味型"等相复合。

本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。