江西菜介绍

江西菜亦称赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。主要由南昌、九江、赣州三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。

江西菜的特色

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：

1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。

4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。②烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。③在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。

江西菜的烹饪技法

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

江西菜的风味菜点

江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等。

江西菜的流派

现今的赣菜主要分豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜等五个流派。

1、豫章菜

豫章菜：(Nanchang dishes)即南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名：豫章菜发源于古豫章郡，并以豫章郡为中心吸纳进贤、安义、新建各地菜肴而成。豫章菜历史久远，早在2200年前的秦汉时代灌婴建城时就见雏形，随着历史的演变不断进化，创新发展而成为现今的豫章菜。豫章菜是南昌地区民间菜的升华。豫章菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮杨菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成的。豫章菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。豫章菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸炒。豫章菜为赣菜的核心，与浔阳菜、赣州菜、萍乡菜、饶帮菜一起构成现今的赣菜。

著名菜品：豫章酥鸡、藜蒿炒腊肉、鄱阳湖狮子头、竹筒粉蒸肠、三杯脚鱼、三杯狗肉、匡庐石鸡腿、赣味乳狗肉、罗汉狗肉、萝卜丝炒河虾、　粉蒸肉、烧扎素、肉末茄子、啤酒烧鸭、白浇鳙鱼头、牛肉炒米粉、眉毛丸烧海参、家乡豆腐、浔阳菜

2、浔阳菜：(Jiujiang dishes)即九江菜，因九江古称“浔阳”而得名：浔阳菜发源于浔阳，并以浔阳为中心，兼纳湖口、星子、彭泽各县市美味佳肴而成。浔阳菜源远流长，与南昌菜、赣州菜、饶帮菜共同构成传统的赣菜系。浔阳菜喜辣并具有“烧菜味重，炒菜味淡”的特点，下分庐山、湖口、星子、彭泽、永修、都昌等流派。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。

著名菜品

庐山派：蟹粉庐山白菜、东坡肉、如意三石、西海桔瓣鱼丸、浔阳鱼丝结

星子派：太极羹、黄精炖土鸡

彭泽派：红烧野生甲鱼、清蒸鄱湖蟹

湖口派：红烧鱼块、白浇鳙鱼头、含鄱口飞雪

3、赣南客家菜

赣南客家菜(Ganzhou dishes)即赣州菜，应赣州常被称为“赣南”而得名。赣南客家菜属赣菜系，与豫章菜、浔阳菜、饶帮菜、萍乡菜共同构成现在的赣菜系。赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有着独特的风格，其制作特点是：赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长;在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南客家菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列。赣南客家菜集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化的相融合，形成了独特的鲜辣酸香赣南客家菜，归纳有“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色。

著名菜品：四星望月、赣南小炒鱼、南安板鸭、开煲乳狗、莲子核桃老鸭汤、板栗烧鸡、啤酒鸭、米粉肉、醋果子炒鸭庆子、醋炒芋头婆

4、饶帮菜

饶帮菜(Shangrao dishes)即上饶菜：饶帮菜发源于古信州，并以古信州为中心，兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各县市美味佳肴而成。饶帮菜源远流长，与南昌菜、浔阳菜、赣州菜共同构成传统的赣菜系。饶帮菜“喜鲜香，味偏重”，下分信州、铅山、广丰、弋阳、余干、鄱阳等流派。　饶帮菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。 烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。

著名菜品

信州派： 信州雄鱼头烧豆腐、信州芋头牛肉 、上饶鸡腿

旭日派：田敦炒牛肉、应家豆豉果

铅山派：铅山烫粉、铅山灯盏果

广丰派： 广丰豌豆烧鲫鱼

横峰派：横峰港边鹅、横峰狗肉

弋阳派： 弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼

余干派： 余干辣椒炒肉

鄱阳派： 鄱阳三色鱼

5、萍乡菜

萍乡菜(Pingxiang dishes)，即萍乡特色菜，属赣菜系，与豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜共同构成现今的赣菜系。萍乡菜具有善用辣味、注重乡土风味、薰腊加工;讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重;注重饮食文化的鲜明特色。萍乡菜已经成为赣菜中一支夺目的奇葩。萍乡拥有悠久的历史，远在五千多年前的新石器时代，祖先就劳动繁衍生息在这块土地上，在漫长的历史长河中，萍乡菜逐渐形成了自己独特的文化和风格。萍乡菜讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重、注重选料和火候。

著名菜品：萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、莲花血鸭、凤池莲瑞、独占鳌头、廷式笔韵、手撕腊鱼