土豆烧牛肉的境界 牛肉要有土豆味 土豆要有牛肉味

土豆烧牛肉的境界 牛肉要有土豆味 土豆要有牛肉味

如果以土豆和牛肉作为烹饪原料，中国人大半会将其做成一道土豆烧牛肉。而西方人则往往会将其演变成牛排加薯条的组合。据说这体现了中西方饮食文化的差异，而饮食文化的差异首先来源于文化上的差异。不过做为一个中国人，在一盘血淋淋的三成熟的牛排面前，我一定会掉转头毫不犹豫地选择一碗土豆烧牛肉。

一代伟人毛泽东曾经在他的诗词《念奴娇鸟儿问答》里提到土豆烧牛肉的做法是“土豆烧熟了，再加牛肉”，从烹饪工艺的角度来考证，这其实是不对的。正确的做法应当是牛肉烧熟了再加土豆。可见毛主席在做菜的问题上还是比不过古代的苏东坡。东坡先生在《食猪肉》一诗里提到的“慢著火，少著水，火候足时它自美”简直可以作为烧肉的万能秘笈，土豆烧牛肉也不例外。

土豆烧牛肉不过是一道再平常不过的家常菜，几乎家家都做过，人人都吃过，定要究其起源，我想应该算是东北菜。因为土豆耐寒，所以和白菜一样都是东北餐桌上的主食，而且东北菜擅长于烧炖。土豆烧牛肉的的美味首先来源于它的色香味的配合：蛋白质分解产生的香气，调料产生的香气，在密封容器中炖煮聚积，于开锅的瞬间爆发，先引诱人的嗅觉；牛肉酥烂与粗糙的口感与土豆滑软细腻的质地搭配，又挑战人的触觉；再加上味的相乘产生的鲜美滋味，一道成功制作的土豆烧牛肉确实是令人垂涎的美味。

中国的饮食文化博大精深，在一道小小的土豆烧牛肉上就能得到体现。据考证，土豆烧牛肉所用的“炖”这一烹饪手法起源于新时器时代的陶烹时期。陶制炊具的发明使用，标志着严格意义的中国烹饪的诞生，也因此而水火相济，产生了煮炖煨等烹调手法。至于炸薯条的“炸”这一烹调手法，则要产生于青铜器出现之后，相比起来，土豆烧牛肉更为怀旧。土豆烧牛肉的最高境界可以用一首诗来形容：“捏出一个你，捏出一个我，把你我都打碎，揉成一个团儿，再捏一个你，再捏一个我，我中也有你，你中也有我。”这里面的“你中有我，我中有你”，简直称得上是烹饪术语，用一句话来翻译就叫“牛肉要有土豆味，土豆要有牛肉味”，用一个字来翻译，就是“和”。这个“和”字，正是中国饮食文化的精髓。

“中者天下之终始也，和者天地之所生成也”。“中和”一直是中国文化所追求的至上准则，这一准则贯彻到政治、经济、文化、艺术等各个领域，在政治上追求“天下大同”；个人理想上鼓励“天下兴亡，匹夫有责”；在道德修养上强调“君子和而不同”；人际交往上鼓励“一团和气”……，这一准则也同样体现在饮食文化上，因此烹饪被称作是“调和鼎鼐”的艺术。从味道上说，要五味调和，五味之间要相辅相成，补不足去多余，使所有的材料统一成一个和谐的整体。所以中国菜重视主料、配料和调味料的搭配，并因此从“酸、甜、苦、辣、咸”等单一味创造出更多的复合味，各安其味而不相夺。川菜更是将几种味感统一起来，创造出独特的“鱼香味”。在用餐方式上，中国人用筷子进食，喜欢用圆桌，实行合餐制，大家在一起进餐，和和美美。

相比之下，西方文化强调个体自由，讲求个性独立，从《独立宣言》到《拯救大兵瑞恩》，都是这一文化特征的体现。这点在烹饪上也毫不含糊。做菜不过是把几种做熟了的原料拼在一起，星星还是那个星星，月亮也还是那个月亮。吃饭的时候一人一盘，吃完一盘连刀叉要一起换，甚至到买单的时候也是一人一个钱包。

有一个故事，一位中国大厨在国外做了一道芙蓉鸡片，鸡肉捶成茸和蛋清等和一起再做成片。吃的时候，老外一直问，鸡在哪里，鸡在哪里？大厨说鸡在里面，客人还是很不满意，写了一大页意见。后来只好换成一道荷兰豆炒鸡片，客人才说Good。可见，外国的鸡都是具体很个体的，而中国的鸡却可以是味道，就如土豆烧牛肉和牛排加薯条的区别。中国餐馆在国外市场虽然火爆，但也只是在华人街，世界排名前一百名的餐馆并没有中餐馆。国外的朋友说老外主要还是不太能适应中餐馆里喧嚣吵闹的气氛，我想根本的原因还是他们不太了解和接受中国的饮食文化吧。

曾经的苏共领导赫鲁晓夫曾说，共产主义就是人人有土豆牛肉汤喝。现在，这句话早已过时。前不久结束的雅典奥运会上，一位中国运动员拿了金牌后，发言说要吃点好的，回国以后去吃肯德基。吃惯了土豆烧牛肉的中国人，也开始爱上牛排加薯条。也好，生活也好，美食也好，有机会选择自己喜欢的就好。