剩菜剩饭的危害 如何避免剩菜剩饭

谁都知道“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，但我们由于理解上的错误，或者说由于我们一直处在贫困的年代，所以我们对粮食的敬畏和对生活习惯的要求就非常独特。比如说我们家的老人对孩子掉下的饭粒一定要捡起来吃掉，剩饭剩菜一定不能扔掉，哪怕有些变质也要吃掉……老人打扫剩饭剩菜已成为习惯，他们认为只有放到肚子里才不浪费，才是最大的节约，其实从健康角度来说这些习惯就有些问题：

1据科学测定，一些隔夜菜，尤其是绿叶菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。菠菜、白菜产生的更多一些，剩菜剩饭热了几遍，放了几天也舍不得扔，就更严重，这个因为还有细菌繁殖。

2有人说剩饭剩菜放在冰箱里0-10℃贮存就没问题了，其实冰箱不是保险箱。试验结果证明蔬菜放在冰箱冷藏(2-6℃)则其亚硝酸盐增加较少，但是还要产生一些，并随着贮藏的时间增加而增加，细菌也随时间的增加而增加。如：耶尔代菌、李斯特菌在4℃-6℃的冷藏柜里照样“生儿育女”。

3实验证明：对于高蛋白、高脂肪的剩菜更是吃不得，空气中有害细菌会在2小时内就在剩菜中繁殖，蛋白质是最好的培养基，使细菌大量繁殖，细菌又使蛋白质和脂肪产生如硫化氢、胺、酚等有害物质。细菌一般20-30分钟分裂繁殖一次，一般水产和肉类每克细菌超过106个，就开始腐败。

4淀粉类食物如米饭，馒头。有时虽然没有变味的情况下，也可能引起不良反应，如年糕等食物最多保存4小时。

5实验证明：不同蔬菜，不同部位，耐贮性是不同的。

不同蔬菜在相同贮藏条件下亚硝酸盐的生成量是不一致的，茎叶类最高，根茎类和花菜类次之，瓜类最低。所以我们买回来菜先吃茎叶类，比如菠菜、大白菜，而准备多做一些下顿或第二天能热着吃的应选择瓜类。

6经实验室测定：常温下放第二天亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒。菠菜在以上众多品种中亚硝酸盐最高，产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜苔、胡萝卜、芹菜。

7吃剩菜剩饭的危害很多，急性发作的表现胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此引起别的疾病，更糟的是一种习惯长期吃剩饭剩菜会引起癌症等一些恶性疾病。因为进入胃后变成亚硝酸盐，而它在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。

如何避免剩饭剩菜？

重要是少做，宁愿缺点，不做多点。去饭店少点菜，宁愿全见盘底，不要剩多再打包。

乘下菜了怎么办？叶茎类全扔掉，非要留，热后放凉放在冰箱的保鲜层中下一顿吃，不能超过5-6小时，吃时也要热透再吃或改制做成炖菜或汤菜。对于饭类不要吃热水或菜汤泡的剩饭不能把剩饭倒在新饭中，更不应做饭时，把剩饭与生米一起下锅，我们知道100℃高温可以灭掉细菌病毒和寄生虫，但是对于食物中被细菌释放出的化学毒素就无能为力了，有时加热反而是浓度增大，危害更大，像发芽土豆中—龙葵素，霉变花生中的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。

对于打包的剩菜，首先热食要放凉了再放入冰箱，不是为了省电，而是因为热食物突然放入低温环境，食物中心易发生质变，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而使冰箱其他食品也霉变。在吃前从冰箱拿出来的一切食品都要加热后再吃，但不能反复加热，蛋白质变性，有毒物质浓度会增高，尤其鱼类。大肠杆菌在20℃左右的温度8分钟能繁殖2倍。在5-6小时内就上亿了，所以打包回来的鱼先热，放凉后再放冰箱。

我们现在生活好了，但富日子要穷过，从健康、节能多方面去安排生活，吃多少做多少，吃多少买多少，不要反复加热浪费能量这些都是低碳生活。

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原文作者：中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长—孙树侠教授