养生堂视频20120720-烹出营养来5-水果、反季节水果、榨汁

北京卫视2012年养生堂视频第20120720期：烹出营养来5-水果、反季节水果、榨汁。

本集讲解的内容：

有人说反季节水果有害健康，有人说催熟的水果千万别吃。吃水果的方法有很多种，您听过把水果煮熟了吃的吗？鲜榨水果汁真的美味又健康吗？水果到底应该何时吃，又该怎么吃呢？7月20日《养生堂》邀请中国农业大学营养专家范志红教授为您逐一解答。

从农业生产角度来说，应季的产品品质优于反季节的产品。番茄长在冬天的大棚里，其中维生素C的含量只有夏天露地种植产品的一半；刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然晚熟的水果。

但是，我们不得不承认，现在我们的生活的确已经被反季节的蔬菜和水果所包围，而且已经没法再离开它们了。它们对健康有没有影响，这确实是很多人担心的问题。科学证明，少量吃一些反季的水果，不会对我们的健康产生任何危害。

无论哪个季节，多吃点蔬菜水果，才是最关键的健康问题。无数研究证实，蔬菜水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，冬天吃蔬菜水果，总比不吃要好。

与反季节蔬菜水果和平共处的忠告：

1、无论什么季节，吃蔬菜水果总比不吃要好；

2、如果有可能的话，优先选择应季的农产品；

3、如果有可能的话，优先选择本地生产的农产品；

4、知道食物自然成熟的季节。

水果应该怎么吃？榨汁会损失水果内的营养素吗？

榨汁是一个营养素损失很大的处理方法，主要是损失维生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后马上就喝也是如此。比如，黄瓜在打汁后和打汁前相比，维生素C的破坏率高达80%。除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会因此有不同程度的损失。

至于不溶性的纤维，也不会跑到果汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中，剩下的清汁里糖分含量非常高。因此，喝果汁还容易促进肥胖、糖尿病和痛风。所以榨汁虽然时尚，还是不如直接吃水果蔬菜健康。

减少营养损失的小窍门

对果蔬进行热烫处理的，也就是把水果蔬菜在沸水中略微烫一下，把那些氧化酶“杀”掉，也让组织略微软一点，然后再榨汁。这样，不仅维生素的损失反而变小，出汁率增加，而且还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、青菜、芹菜等、鲜甜玉米，一定要烫过再打汁。

水果一向都是生吃的食物，并因此有营养素零损失的美名。可是，对于一些怕冷和容易腹泻的人来说，冰凉凉的水果因此也受到了冷遇。其实，水果未必都要冷食的，很多水果其实相当适合热吃。

有人会说：苹果煮熟吃，不是损失营养吗？其实，苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果，维生素C的含量很低，维生素B族更少，怕热的营养素无非这些。而胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的，矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质，在煮沸条件下，大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用，熟吃不会有任何妨碍。

所以，熟吃水果，未必会损失其保健价值。只要能帮助人们多吃一些，就能得到它的健康价值。维生素C特别丰富的水果，比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类，是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果，都可以考虑熟吃。

水果应该何时吃？

有关水果应当饭后吃还是饭前吃的问题，不知道让多少人面对水果不知所措。不过，有没有人想过，干脆把水果放在吃饭的时候吃呢？这种吃法会有什么问题吗？似乎找不出反对的理由。

所谓空腹吃刺激胃——一边吃饭一边吃水果，不会有这样的问题。

所谓吃饱了再吃不利于消化——在吃饱之前就吃了水果，也不会有这个问题。

既然如此，为什么不能在吃饭时吃水果呢？没有人规定，水果必须与三餐分离。既然吃饭时能喝果汁，能吃水果沙拉，炒菜能够用小番茄，没有理由不能吃水果。

水果入餐还有以下几方面的好处：

1、减少一餐当中的总能量；

2、减少一餐中的总盐量；

3、提高一餐中膳食纤维和矿物量；

4、提供较多的活性酶类，帮助消化；

5、利用菜中的油脂提高水果中脂溶性抗氧化成分的吸收，令很多男士吃水果。

专家介绍：

范志红，中国农业大学食品学院营养与食谱安全系副教授、食谱科学博士。中国食谱科技协会营养支持委员会理事。

主持人：悦悦。

原视频地址：

http://tv.sohu.com/20120720/n348677986.shtml