养生堂视频20100928-梦回红楼话美食8-牛奶功效及食疗

北京卫视2010年养生堂视频第20100928期：梦回红楼话美食8-牛奶功效及食疗。

专家：湖北中医药大学胡爱萍教授；主持人：王宁。

本集讲解的内容：

李嬷摆谱喝牛奶

牛奶含丰富的蛋白质，胆固醇，且矿物质齐全，钙质含量最丰富，并含乳糖，可谓既有营养，又易于吸收，为我们现代人，无论是老人、小孩、虚弱及健康者皆宜的营养佳品。但当年曹雪芹时代牛奶乃是稀有之品，不过在“钟铭鼎食”之家的贾府，牛乳仍是常用食物。

原文赏析

贾妃省亲后赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。后来宝玉的奶娘李嬷嬷见碗里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”，李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的” (《红楼梦》第十九回：情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香)。《红楼梦》第四十九回也有“牛乳蒸羊羔”，第六十回写道茯苓霜用人乳或牛乳冲服，最补人的。可见，牛奶在当时就是贾府的常用食品。

食物溯源

牛奶性味甘，平。为牛科动物黄牛或水牛的乳汁，

中医功效和临床应用

补益虚损：用于虚弱劳损。各种虚弱病症皆可饮用。

生津润肠：用于反胃噎膈，消渴，便秘。鲜奶兑适量水饮服。

《本草纲目》载：用牛奶200毫升，粳米或糯米 100克，入砂锅内，再加水500毫升左右，煮成稀粥，食时加少许白糖，每日晨起空腹服食，具有补虚损，益肺胃，生津液，润肠燥的作用，适用于虚弱劳损，营养不良，产后，老年人体虚，便秘等。

现代实验和临床研究

1催眠。含能使人产生困倦的生化物质左旋色氨酸，可使人安然入睡。实验证明，在有效时间内，一般安眠药的作用是逐渐减弱，而牛奶的催眠作用则是逐渐加强，特别是下半夜会睡的更香。故凡睡眠不好，甚至有失眠症的人，坚持每日睡前喝1杯牛奶。

2降低胆固醇。牛奶虽含丰富的胆固醇,但另含一种乳清酸,能抑制人体和肝脏合成胆固醇。同时牛奶中的矿物质元素钾、钙、锌和蛋白质、蛋氨酸等，具有稳定人体情绪和降低血压等作用，因此，牛奶是心血管病人的益友。

用量用法

营养学家指出：每日饮用牛奶量应控制在500毫升以内，最适宜的饮奶量为250～400毫升，即每日2小杯。

食用注意

1煮牛奶的时间不宜过长。有人认为，牛奶从挤出到运输、包装，整个过程必然会受到细菌污染，因而煮沸时间要长一些，其实不然。因为牛奶蛋白质微粒在60℃时就能脱水转变为凝胶状态，牛奶中磷酸钙也会由酸性转变为中性沉淀，这不利于消化和吸收。当牛奶煮沸到 100℃时，不但色、香、味俱差，而且营养素也会受到一定程度的破坏，还会产生一些无益于健康的物质。现在的市售牛奶均为灭菌牛奶，可以直接饮用，不必再煮沸消毒。若想喝热牛奶，可稍加热即可。

2成年人宜饮脱脂奶。脱脂牛奶除去了脂肪和热量，但其它营养成分都和全脂牛奶一样，包括钙，这种牛奶还对大脑中的化学介质起调节作用，有利于降低脂肪的摄取，故对成年人最适宜。

食与食忌

1不宜与白糖同煮。牛奶加糖才能使蛋白转化成热能，但过多又对身体不利，过少又降低营养价值。若将牛奶与糖同煮，会降低蛋白质的吸收和利用，因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下成果糖基赖氨酸，它不但不易被人体吸收，而且对人体有害。故一般宜在牛奶煮开后再放糖。

2不宜与巧克力同食。牛奶含有丰富的蛋白质，巧克力中含有草酸，二者结合可生成不溶性的草酸钙，不能被吸收，并极大地影响钙的吸收。儿童还会导致毛发干枯，腹泻，缺钙，生长发育缓慢，成人容易导致泌尿系结石。

3不宜与钙粉同食。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，酪蛋白与钙离子结合，使牛奶出现凝固现象，而加热时，牛奶中的其他蛋白也会和钙发生沉淀，故牛奶中不宜加钙粉。

4肾结石病人不宜饮。结石形成的因素是钙在尿中浓度短时间突然增高，睡前喝牛奶2～3小时后，是奶中钙通过肾脏排出的高峰，此时正处于睡眠状态，尿液浓缩，通过肾脏的钙增多，容易加重尿石症。