养生一点通20120526-咸菜如何吃出健康-王旭峰

广西卫视养生一点通视频第20120526期：咸菜如何吃出健康-王旭峰。

咸菜与健康相关内容：

如何防止亚硝酸盐中毒？

咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。

腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

如何食用

咸菜家庭日常三种食用方法：

清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成咸菜冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。

蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。

“咸菜毫无营养价值”、“吃咸菜致癌”、“高盐分增加肾脏负担”……当铺天盖地的有害论碰撞咸菜的酸爽口感，你会如何取舍？吃咸菜是否和健康饮食背道而驰腌菜最初的意义是贮藏,由于其口味酸爽、咸甜适口，特殊的“芬芳”气味，越来越受到人们的追捧，渐渐形成了一种咸菜文化！爱恨分明的人们，对于咸菜的食用产生了两大阵营：“YES”、“NO”！

关于咸菜的是是非非：

追求口感的人对咸菜“情有独钟”，追求健康的人则“谈虎色变”，归根到底了都是拿着腌菜营养价值在说事。到底孰是孰非？吃，还吃不吃？各执一词！

观点一：咸菜毫无营养价值？

有朋友觉得腌制过的咸菜又蔫又黄，除了口感好些，根本没啥营养！任何食物在储存的过程中总会有营养素的流失，咸菜也不例外。关键在于对比流失多少，还剩多少。我们通过查询食物成分表，看看咸菜和新鲜蔬菜在营养素的含量上有何变化？(图中绿色部分是含量变化显著的营养素)

蛋白质、碳水化合、膳食纤维、脂肪、矿物质和部分维生素含量变化好像都不大，甚至在发酵过程中还能产生少量的维生素B族，这绝对不像某些报道所说的那样——“腌菜毫无营养价值”。在新鲜蔬菜匮乏的年代、地区，吃总比不吃好！在胃口不佳的时候吃点咸菜开开胃，依旧有其营养和食用价值。不过维生素C损失在腌制中损失较多。好在我们每日摄取的维生素C主要是来自于新鲜的蔬菜水果，所以只要不是长期以咸菜为主要蔬菜来源，这点也不必过于担心。

观点二：咸菜致癌？？？

咸菜在腌制过程中含盐量大大上升。当腌制时间不够、盐分不够、蔬菜容易腐败变质，腐败菌还会降硝酸盐还原成亚硝酸盐。高盐分：食盐过多会造成肾脏负担，增加肾结石、高血压的风险。有研究表明，长期摄入较高量的食盐，还可能增加胃癌发生的危险性。亚硝酸盐：亚硝酸盐为强致癌物,亚硝胺的前身物质。致癌性是世界公认的，尤其具有强致胃癌性。

可见，加工不当的咸菜确实有致癌作用。在购买或者自己制作咸菜的过程中一定要注意科学、规范操作！

如何让咸菜吃的更健康？

在制作和食用咸菜的过程中，用上一些四两拨千斤的小方法，会让咸菜吃起来更健康，美味统统齐齐收入囊中！博主总结了一些，欢迎大家跟帖提供更好的方法。

1、自制咸菜的过程中可以添加一些维生素C、维生素E、维生素A、大蒜、鲜辣椒.这些具有还原性或者抗氧化性的物质可以有效的抑制亚硝胺的合成，在腌制咸菜的过程中我们可以混搭，将雪里蕻、莴笋、辣椒、蒜头分层铺开。即可提高风味又能较少亚硝酸胺的合成

2、食用前用温水浸泡、冲洗咸菜：此举看似简单却能有效去除腌菜中的盐分和亚硝酸盐。研究证明随着换水次数增加浸泡时间延长,亚硝酸盐含量呈大幅度降低,当换水为4次,浸泡时间为8h,无论是酸菜、腌制萝卜条及榨菜丝,其含量均下降91%左右。

3、不吃腌制时间不够的咸菜：腌菜中的亚硝酸盐含量在7-12天时候含量最多。大概在20天之后被降解完全。6~15天内食用腌制菜容易造成中毒事故发生。喜欢自制咸菜的朋友，适当提高食盐浓度和延长腌制时间是降低亚硝酸盐含量、防止中毒事故发生的较好办法。想吃新鲜？不如直接吃蔬菜吧！爆腌咸菜要少吃！

专家介绍：

王旭峰，北京营养师俱乐部理事长，中国营养联盟副秘书长，从事食品安全和营养搭配工作十余年，具有非常丰富的营养搭配经验。

主持人：卢迪、墨菲。

嘉宾：演员朱铁。

原视频地址：

http://www.iqiyi.com/zongyi/20120527/accc15d8d80e6cdb.html