养生堂视频20121231-中国人该怎么吃1-猪肉,羊肉,煲汤,鱼-赵霖,侯玉瑞

北京卫视2012年养生堂视频第20121231期：中国人该怎么吃1-猪肉、羊肉、煲汤、鱼-嘉宾：赵霖、侯玉瑞。

主要内容：中华民族传统膳食六大特点；毛主席的健身补脑方；低温烹饪的智慧：老北京刷羊肉、砂锅煲汤、清蒸鱼。

本集讲解的内容：

明天就是新年的第一天了，先祝大家新年快乐！

新年三天假，很多朋友都准备了一桌丰盛的美食招待宾客。热情招待的同时，如何健康地吃，科学地吃呢？今天就从餐桌上的“横”菜开始说起。

中华民族传统膳食六大特点：

1、食物来源多样化；

2、“热食和熟食”为主；

3、主副食分明；

4、关注蔬菜健康作用；

5、重视豆类保健功能；

6、坚持低温烹饪方法。

1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗，已三天两夜没睡觉的毛泽东对卫士长李银桥说：“这段时间用脑太多，你想办法帮我搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。”1949年济南解放，他手里挥动着攻克济南的电报，将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说：“主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。”毛主席听后哈哈大笑说：“红烧肉就是补脑子嘛。”适量肉食有利大脑发育，因为脂质是大脑营养的“第一需要”。

制作红烧肉也有很多讲究。首先，选择肥瘦的重量比为4：6的五花肉，切成4×3×3厘米的小块。先用水焯(开水煮约10分钟)，然后计算好2小时水的蒸发量，加入适量水。做红烧肉需加多种调料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老葱等，还有料酒、冰糖、酱或酱油。大火烧开后改用小火炖煮(焖)2小时左右，肉熟后只剩少量汤汁即可。

羊肉是“大热”的肉，含丰富的“左旋肉碱”，能促进体内的长链脂肪酸的燃烧，从而产生热量。冬天吃涮羊肉浑身都暖和，就是这个道理。过去老北京的东来顺都是“立秋”开始供应，到“立春”就停止了，这也是适应“节气”的变化。

中国烹饪界有句话，叫“厨子的汤，唱戏的腔”，寓意是“出彩”的意思。但现在很多人都不会煲汤。

煲汤要用砂锅，不能用铁锅。用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象。因为砂锅是陶土烧制成的，非金属的比热要比金属大得多，传热能力比金属差得多。砂锅在炉子上加热，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。这也顺应了我们低温烹饪的传统。

鱼类含油脂量低、蛋白质丰富，而且蛋白质的消化率高达98%。美国芝加哥学者对3718名55岁以上的老年人6年的调查发现，吃鱼对保持心理年轻有积极的作用，每周吃上一次鱼，心理年龄可以年轻至少2岁。

在家做“清蒸鱼”绝对不能用活鱼，所谓“鸡要叫，鱼要跳”的观点是不准确的。用活鱼就蒸，不仅“清蒸鱼”口感紧实、鲜味不足、颜色也不好，所以做鱼要把活鱼宰杀后放置一段时间，这个过程叫自然“脱酸”，鱼的肉质细腻了，更加鲜嫩，更白了。鱼要事先腌味，要严格控制蒸鱼的时间：锅开了，蒸锅的汽圆了，把盛鱼的容器放入蒸锅。盖上锅盖后看表，一斤半至二斤的鱼，蒸七分钟即得。

嘉宾介绍：

赵霖教授、博士生导师，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会预防保健会专家，解放军301医院的营养科研究员。

侯玉瑞，人力资源和社会保障部教育培训中心技能开发处处长，国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任，中央国家机关烹饪协会副秘书长，国家职业技能竞赛裁判员，高级技师，高级考评员，国际美食厨艺联盟专家团队之一。

原视频地址：http://tv.cntv.cn/video/C24218/5609de04137e3ddd958986650a4e5c44

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