健康之路20130516-要长寿多吃豆2-豆制品-豆腐,腐竹,豆腐干-张晔

中央电视台CCTV10健康之路视频2013年第20130516期：要长寿多吃豆2-豆制品-豆腐、腐竹、豆腐干；专家：张晔。

导读：黄豆加工成豆制品有哪些好处？哪种豆腐营养价值最高？怎样去除豆腐的豆腥味？豆腐能和菠菜一起做吗？哪种豆制品钙含量最高？减肥人群不宜多吃哪种豆制品？吃腐竹有哪些好处？牛奶和豆干哪个钙含量更高？高温会破坏豆制品的营养吗？即食豆腐干也能补钙吗？如何挑选腐竹？节目现场何嘉博士演示如何做鱼头豆腐汤和西芹拌腐竹。

本集《要长寿多吃豆2-豆制品》讲解的内容：

黄豆加工成豆制品有哪些好处？

大家都知道大豆的营养好，但是，有一点为一般人所忽略，就是大豆如炒、煮、爆后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50%左右，一半损失掉了。因为大豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它所含的营养成分， 不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不易被人体吸收。大豆里还有一种胰蛋白酶抑制素，会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。许多人过多地吃了炒、煮、爆的黄豆，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。

大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成豆腐后蛋白质消化率为92%至96%。

大豆加工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。

哪种豆腐营养价值最高？

南豆腐？北豆腐？内酯豆腐？正确答案是北豆腐营养价值最高。

专家观点：北豆腐中镁含量高对保护血管有好处。

节目现场何嘉博士演示如何做鱼头豆腐汤。

怎样去除豆腐的豆腥味？

凉水泡？热水煮？先煮后凉水泡？正确答案是先煮后凉水泡可去除豆腐的豆腥味。

现场讨论：豆腐能和菠菜一起做吗？

专家观点：青菜焯水后才能和豆腐一起做。

哪种豆制品钙含量最高？

豆腐？豆皮？豆干？正确答案是豆干钙含量最高。

专家观点：豆腐干含钙量是豆腐的10倍。

现场讨论：牛奶和豆干哪个钙含量更高？高温会破坏豆制品的营养吗？即食豆腐干也能补钙吗？

专家观点：盐会加速钙质的排泄和流失。坚果与豆腐同食有助于补钙。

减肥人群不宜多吃哪种豆制品？

豆腐？豆皮？腐竹？正确答案是减肥人群不宜多吃腐竹。

现场讨论：吃腐竹有哪些好处？

专家现场演示如何制作西芹拌腐竹。

何嘉博士现场演示如何挑选腐竹。

专家介绍：

张晔，女，教授，中国人民解放军309医院营养科主任，营养师，中国营养学会会员，对临床多种疑难病、常见病、危害病有丰富的营养治疗经验。

原视频地址：http://v.qq.com/cover/s/sbe5dlnvnbucwly.html

主持人：冀玉华。