海参饮食历史文化摘录

海参饮食历史文化摘录

世界上首先给海参命名的是林奈。1758年第10版《自然系统》一书中，把海参Holothuria一词用于游泳动物。1801年，拉马克把海参定名为Holothuria，见廖玉鳞编著《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。

全世界有海参900余种，有40种可供食用。1985年，全世界生产海参13500吨，大部分流入中国，而小部分流入东南亚地区。中东阿联酋的迪拜是中非海参的中转地，香港是东南亚的中转地。

在中国可食用的所有海产品中，海参的食用历史可能是最短的。中国人对海参食用价值的认识应该说是从明朝开始的。即便作为中药材来说，明代中药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中也未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中，才有对海参的详细描述。书中说道：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”赵学敏的《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。

两宋时期，没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦梁录》中，只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。只是在《明宫史》中，才见到对海参烹饪的详细描述。据说，明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品，因为出自明朝万历年间，号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中，也未见到过海参的菜式。按理说，故事的发生地在徐州，而徐州靠海并不很远，又地处京杭大运河南北交汇点，古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜，那么，拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。

清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。但那是在国外。

海参的入菜，只是到了清朝时，才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期，海参还没有真正兴盛起来。根据是，在曹雪芹的《红楼梦》中，对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上，而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍，眉都不展。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。但后来，并不是淮扬菜，而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。

这里面大有原因。而且，这也是以后海参能够进入海味八珍，并成为高档餐饮原料的重要原因。试想，江苏一面临海，而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海，而山东呈半岛之势，三面临海，又是我国刺参的主要产区，由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作，就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府，虽然鲁菜在春秋时期就已经出名，而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中，列出清代菜式170种，其中，珍品类39种。而海产品占到28种，海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今，在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中，所选出的鲁菜的名菜——扒海参，既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。

由于鲁菜的发源地处北方，又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首，所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》)，海参出现了12次，已够辉煌。其中主菜有：第55道菜式：红扒大乌参；大乌参一般体长33厘米，属大型参类。学名：黑乳海参。拉丁名：Hdothuria，东非、斐济盛产此参，我国海南岛、西沙群岛也较多见。地方名：乌乳参、乌尼参、乳房鱼。此菜特点，斤重整只海参需用3斤的鸡鸭配昂贵的干贝熬出高汤来入味。整只乌参独卧盘中。不用丝毫配菜，凛凛大气尽显其外而醇香浸润其中。

开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式既“虾籽大乌参”。据说，此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场，十六铺义昌海味与六丰海味行，找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅，研制出此菜，并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻，外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。

湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外，就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参，也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参，但乌参的口感是最好的。软滑细腻在刺参之上。

第68道菜式：游龙戏凤，游龙指海参，凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鳜鱼肉。在类似火锅的滚水之中，海参犹如蛟龙入海，猛龙过江。第96道菜式：乌龙吐珠。乌龙指灰参，珠指鸽蛋。第141道菜式：四生火锅，有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式：连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的海参之上，油而不腻，肥而不糯。

长期以来，海参以它富于营养，滑嫩爽口的特点在宫廷菜，在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。

1939年，著名教育家陶行之在创办育才学校的时候，曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”，并附诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。在抗战时期的大后方，师生们还是吃不起海参。

1945年前后，写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟，陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方，车子抛锚。在巧遇的附近的一个军工厂里，居然也吃到了红烧海参。

1957年，四川川剧团到北京演出《王昭君》，行前，《死水微澜》的著名作家，被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说，如果一炮打响，请你们吃海参宴。回来，果然摆了10桌海参席。1957年，我国政治舞台上，正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期，能吃上海参实数不易。在之后的20年中，就很难再吃到海参了。因为吃海参，已经被某些人看成是资本主义的生活方式，其实，很资本的国家，根本就不吃海参。

在上世纪初至90年代，海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后，由于计划经济的原因，海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时，北京市海味品公司每年需用60-30万美圆的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应(供应的含义不仅仅是卖)给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。海参市场的鼎盛时期，是上世纪70年代末，改革开放后至90年代末期。90年代，北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说，在内陆城市中，北京市场海参的消耗量是最大的。此时期，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。它的用途，一是烧菜，二是煲汤，三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子，海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆最流行的菜式之一。此时比较流行的海参有，高档的如刺参、梅花参，中档的靴参、黄肉参、低档的白石参、乌虫参。黄肉参在当时的销量是最大的。

黄肉参，学名：花刺参。拉丁名：Stichopus Variegatus。1985年时期，干品刺参的批发价格，每500克130元左右，黄肉参价格35元左右。干品黄肉参涨发后出成率高，1斤可发到8斤。而刺参只有5斤。黄肉参口感也好，受到消费市场的欢迎。黄肉参的生长海域较广。西从马达加斯加、桑给巴尔，东至加罗林群岛，南到澳大利亚，北至日本。我国海南、广东、广西均有生产。

据统计，1985年，全世界野生海参干品产量13500吨，大部分流入到中国。国外多数国家并不吃海参，也没有把海参的营养价值看的如此之高。象俄罗斯、法国、印度尼西亚、阿根廷、澳大利亚、尼泊尔等国家都不食类似海参那样长相奇怪的东西。其实，海参的营养价值至今并没有定论。日本古川Tanikawa在1955年曾对刺参的蛋白质进行过详细的研究，结论，海参的可食用部分，主要是由胶原纤维构成的结缔组织。氨基酸含量与鱼相似。见《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。而不象我国有些专家所言：海参的药理特性几乎涵盖对人类健康构成威胁的主要疾病。把海参吹神了。果如此，《纲目拾遗》中所列举的921种中药就没什么意义了。

其实，海参就是一种食品。我们没见过有那位中医用海参入药，特别是单味入药。如果用了，恐怕给人以笑柄。而人参是经常入药的。“起死回生”汤中，人参是要药。把海参与人参并提，说说无妨，当真了就要误事。海参的药用价值，可能还不如石决明、珍珠、鳖甲、海马这些海产品来的爽快与明白。

其实，海参原本不叫海参，而被称为“土肉”。见三国时吴沈萱《临海风土异物志》。明朝谢肇制《五杂俎》曰：“海参，辽东海滨有之。一名曰海男子，其状如男子之势。”意思是，海参象男人的生殖器。一个可能的原因是，应该叫“海伸”，而不如“参”好听，故称为海参了。为什么李时珍在总结前人的经验，并有着长期的治病实践，而并没有把海参列入中医最有名的药典——《本草纲目》。这恐怕与海参的药用作用不明显有直接的关系。2003年，由郭雪申、李毅主编的《海洋中药》，把海参列入补阳药，应该是海参比较准确的位子。它本来就应该与海狗、海马、海虾、海牛为伍，并且需排在补阳药物之后。

★最早吃海参，可追溯到1800年前。早在三国时期，吴中沈莹在所著《临海水土异物志》中就谈到吃海参的事，说海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目。”

★汉晋时代食书中就明列出海参条目，如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”

★从明朝起，海参成为中国的宫廷佳肴。《明宫史。饮食好尚》中说：“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”朱元璋，就是位喜食海参的人。海参肉质软得，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，成为宫廷名馔佳肴实属当然。海参是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。在宫廷酒宴、大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

★据明代谢肇浙著的《五杂俎》一书中说：“海参……甚性温补，足敌人参，故名海参。”说明海参营养价值极高。自古以来，陆有人参，海有海参，两参几乎齐名。海参历来被认为是一种名贵的滋补品，清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗萎”的功效。对防止人体内脏和皮肤的老化，对增强血管弹性，治疗高血压与冠心病；对核黄胆、退水肿，治肝炎；对消痔疮、治胃溃疡；以至预防癌症等，都有一定的药效。因此，它和我国东北长白山的人参一样，属于延年益寿的珍品，不愧为海中人参。

★山东半岛北部沿海与东部沿海，出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载：“养马岛后海产参最佳”。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”登莱海参博得饮食界的高度评价。

★清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参，当时叫作“土肉”，原文是：“土肉正黑，如小儿臂状，长五寸，有腹无口目，有三十足，炙食。”郝氏考证说：“三十菜品档次上鱼翅最出彩，但营养成分上则海参占鳌头，尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。”

★清代曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参“滋贤补阴”，并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”。

★清代王士雄《随息居饮食谱"鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”

★有关干制的方法，古人多有记述。《胶州卷》卷四说“曝而薨之”，“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，贷致远方，啖者珍之。”

★《清稗类钞"动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参——栖息近海，曝而干之，可为食品。”

★清代日照人丁宜曾听着《农圃便览》介绍说：“制海参，光用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”

★江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”