燕窝的泡发方法 燕窝的正确泡发步骤

发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。

以下介绍燕窝的几种发法：

1碱发(旧式发法，不建议采用)。燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐)，然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老，可用2.5克)，加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

2蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

3泡发/水发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。

水发按水温情况可分：

1、开水发：这是一种最快的方法，但营养损失最大，此法我们不建议采用。取适量开水，把干燕窝放入该开水中加盖保温浸泡，直至燕窝完全泡开。燕窝少于40克时，其和水的比例为1︰40。

2、热水发：该种方法建议救急才用，把整盏燕窝放入适量的60-80度的热水中加盖保温浸泡，直至燕窝完全泡开，一般情况下白燕浸泡的时间为0.5-1小时，血燕为1-2小时。燕窝和水比例同上。

3、温水发：把整盏燕窝放入适量的40-50度的温水中加盖浸泡，白燕浸泡的时间为3小时，血燕为6-8小时，在浸泡期间要换温水2-3次，尽可能确保整个过程的浸泡温度保持在40-50度。燕窝和水比例为1︰30。此方法发完，只需炖15分钟即可。

4、冷水发：取适量的常温纯净水，把燕窝放入水中，浸泡时间2-3小时。此法我们推荐使用，其营养保留最多。燕窝和水比例为1︰30。 文火炖30分钟即可。

燕窝泡发个人心得：

一般而言，家里的话，燕条是用温的白开水(不需要太热)。最好是瓷或者玻璃器皿。至于泡的时间，看燕窝的种类，由3到24个小时都有。一般而言，多需要4-8个小时间。中途可以换水一到两次。也可以不换。

另外，也可以先用凉白开冲一下燕条，然后再以温热白开水泡。泡好后滤水，滤出来的水隔去最后的部分，都可以保留放进炖盅里一起炖。

也可以，先用冷温百开水浸4个小时，然后换水，用开水浸，直到冷却，然后用保鲜膜封住，放到冰箱保鲜格，第二天炖。(以此方法泡发，发头很大，我常用)

燕窝炖和泡的时间：

种类 浸发时间 炖制时间 注

白燕窝 3-4小时 30-45分钟 嫩白的燕窝较短的时间，而老身的燕窝可炖较长的时间。

金丝皇燕盏 6-8小时 45-60分钟

血燕盏 12小时 1-2小时

草燕 4-5小时 30-45小时 如草燕浸发后仍硬身，更需炖较长时间。

燕盏角 12小时 1-2小时 浸二至三小时后，撕成小片。

燕碎 视乎燕碎的品种而定。

为了保护燕窝的营养，泡发的过程也很关键的，正确的泡发步骤是：

1用常温纯净水浸泡5分钟，然后换水；这是为了清洗掉表面的灰尘和杂质；这时把燕窝捞出来时，应该是比较完整的形状。

2换水后浸泡1小时左右，用镊子夹出细毛和杂志，同时把燕窝撕开成一丝丝的，燕角部分太厚的地方撕开即可，不需要撕成粉碎；

3不换水继续泡发2小时左右；这时泡发水的高度应该是刚刚好没过燕窝不超过1cm，炖煮出的燕窝效果是最好的；

4不换水直接炖煮；燕窝富含水溶性蛋白，泡发的过程中，会有一部分营养存在于泡发水中，因此一起炖煮是保护营养的最好办法。

注意事项

1商家建议泡发水换掉；在加工燕窝过程中，必须经过清洗和消毒的步骤，而且只有第一次5分钟的泡发水才需要换掉，起到清洁表面的作用，需要换掉泡发水只有两种可能，一种是洗掉胶水，另一种是使用了工业双氧水等有害物质消毒漂白，希望顾客多换几次水，减少危险。纯燕窝的泡发水是不应换水直接炖煮的。

2商家建议热水泡发；燕窝应该用常温水泡发，热水泡发是为了溶胶。

3商家建议泡发5小时以上；一般足干纯燕窝，没有刷胶的情况，完全泡发时间不超过3小时，包括燕角部分，在过程中撕开的话，也不会有成块的白白的样子。泡发5小时以上甚至隔夜泡发，都会对营养产生不好的影响哦。

4实际泡发10分钟燕窝就散开；在小编测试时，3号燕窝泡发了仅10分钟，就已经没办法整块捞起来了，这说明燕窝是碎燕和劣质燕丝燕网拼凑，用胶水定型的，为了应付顾客对燕窝涂胶后泡发时间长的疑虑，反而被有些更低劣的产品钻了空子。