如何发燕窝 燕窝的发制 燕窝要泡多久

发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法：

一、碱发(旧式发法，不建议采用)

燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐)，然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老，可用2.5克)，加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸发

又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

三、泡发

又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分：

1、冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

2、热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。

发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。

燕窝泡发个人心得：

1、一般而言，家里的话，燕条是用温的白开水(不需要太热)，最好是瓷或者玻璃器皿。至于泡的时间，看燕窝的种类，由3到24个小时都有。一般而言，多需要4-8个小时间，中途可以换水一到两次，或者不换。

2、也可以先用凉白开冲一下燕条，然后再以温热白开水泡。泡好后滤水，滤出来的水隔去最后的部分，都可以保留放进炖盅里一起炖。

3、另外也可以，先用冷温百开水浸4个小时，然后换水，用开水浸，直到冷却，然后用保鲜膜封住，放到冰箱保鲜格，第二天炖。(以此方法泡发，发头很大，我常用)。

炖和泡的时间：

种类 浸发时间 炖制时间 注

白燕窝 3-4小时 30-45分钟 嫩白的燕窝较短的时间，而老身的燕窝可炖较长的时间。

金丝皇燕盏 6-8小时 45-60分钟

血燕盏 12小时 1-2小时

草燕 4-5小时 30-45小时 如草燕浸发后仍硬身，更需炖较长时间。

燕盏角 12小时 1-2小时 浸二至三小时后，撕成小片。

燕碎 视乎燕碎的品种而定。

你可以一次发几天的量(比如3天)，发好了后，沥干水分，把它分成3小包放在冰箱，每天早上起来就拿出一小包放在炖盅里，加适量的水。冰糖，红枣等炖上20分钟，等你洗漱完，差不多也好了，可以吃了，这样又方便又新鲜。当然如果你实在没时间，一次炖几天的燕窝放在冰箱，要吃的时候热一下也可以。

燕角的泡发

燕角即是燕盏两端较硬的部分，是燕子第一口吐出的津液，正如建屋时的根基。在处理方面，由于眼角的胶质较浓，需要长时间浸泡，如屋燕角建议浸泡4小时，撕开接着再浸泡8小时，燕角发头很好，而且更有口感以及香味浓。